探訪百年老手藝：即墨老夫妻古法制作香油 堅守傳統(tǒng)老味道

“做香油是個良心活，不允許摻一點假�！�64歲的董安希是即墨區(qū)環(huán)秀街道塔元頭村小磨香油手藝人，從20歲開始跟著家里長輩學習做香油，轉眼間青絲變白發(fā)，然而亙古不變的還是他那顆對老手藝熱愛追求的初心，他堅守傳統(tǒng)手工小磨香油制作工藝，只為做出最香最純正的香油，并將老手藝發(fā)揚光大。如今，董氏香油憑著優(yōu)良的品質(zhì)和香醇的味道，已經(jīng)聞名半島地區(qū)，遠銷到濰坊，濟南等地區(qū)。

三代人堅守小磨香油老手藝

據(jù)悉，塔元頭村手工制作香油已經(jīng)有200余年歷史，鼎盛時期幾乎家家戶戶都制作香油，可以說是一個名副其實的“香油村”。

“從我爺爺輩開始干，傳到我這已經(jīng)三代了，我們祖祖輩輩一直堅持良心制作小磨香油，絕對不摻假�！苯�日，記者來到塔元頭村小磨香油手藝人董安希的油坊，一進門就聞到一股清香的味道，只見董安希正在和家人忙著炒芝麻。

“芝麻炒之前必須用水清洗一遍，去掉里面的雜質(zhì)，保證香油的品質(zhì)�！倍�安希一邊忙著炒芝麻，一邊來回跑去爐灶里添木柴燒火�！盁�煤確實省事，但是火急，炒出來的芝麻不均勻，而木頭火炒出的芝麻均勻，香頭好，就跟果木烤鴨好吃一個道理�！泵鎸τ浾叩囊蓡�，董安希解釋道，所以雖然很麻煩，他還是一直堅持用木柴火炒芝麻。

據(jù)介紹，炒好的芝麻在研磨前必須晾曬，把溫度降至最低，否則熱量過大，把油煙憋在芝麻里出不來，不僅出油率低，而且味道也不正。

“你看，炒好的芝麻顏色發(fā)白，捻開后呈現(xiàn)雞血色，有輕微煳味，嘗一下微苦，這說明火候最好。”董安希拿了一些炒好的芝麻用手捻給記者看,“如果炒好的芝麻發(fā)黃，雖然出油率高，但是味道就不正了�！�

水代法老工藝保證香油品質(zhì)

塔元頭村的香油為何如此受青睞，董安希向記者道出了其中的奧秘。原來香油主要有壓榨法和水代法兩種生產(chǎn)工藝，機械加工采用壓榨法，機械研磨速度比石磨快，因此產(chǎn)生熱量過高，味道不如石磨加工的香，而董安希依然沿用水代法這一古老工藝將油分離，這樣就更好地保持了香油的品質(zhì)，使香油味道更加味正、醇厚。

淘洗、烘烤、研磨、打漿、墩油、撇油、過濾……做好純正的小磨香油，需要多道工序，十多個小時的時間，40多年制作香油的經(jīng)驗讓董安希對所有工序了如指掌，順手拈來。 “磨好的芝麻膏放到鍋里，這時就要進行墩油了，這一道工序最關鍵，也是最辛苦的，要7個多小時。”董安希告訴記者，300多斤芝麻膏大概需要加8桶開水，只有加開水才能頂出香油，然后用專用的工具不停地攪拌，這樣水吃到漿里，油也就慢慢出來了，如果水溫達不到，出油就少，水放多了，出油也少，如何把握好比例，全靠自己多年積累的經(jīng)驗。

此時，董安希的老伴趙友令拿著工具開始逆時針攪拌，因為油水沒有分離，此時大約有上百斤的重量，熱氣加上高負荷的工作，不一會趙友令臉上的汗水就嘩嘩流下來�！坝退疀]有分離時攪拌最累，必須不停地均勻攪拌，只有這樣上油才快，否則油容易不清有雜質(zhì)�！壁w友令告訴記者，再繼續(xù)攪拌10分鐘以后，鍋里此時稍微冒出一點油，這是需要馬上加上適量開水，否則就出不來香油，300多斤芝麻膏也就報廢了。

雖然制作香油很辛苦，但是董安希堅持品質(zhì)第一，所有原材料，都要求是最好的，所有工序更是絲毫不能懈怠，就只為更好地傳承祖輩留下的老手藝。

小磨香油受市場青睞，供不應求

40多年的時間，董安希見證了“香油村”曾經(jīng)的輝煌歷史，也飽嘗了其中的酸甜苦辣�！吧鲜兰o七十年代我們騎著自行車賣香油，那時候香油主要銷往青島城區(qū)，還有萊西、萊陽、濰坊等地�！倍�安希告訴記者，每次去青島城區(qū)賣香油，來回要騎5個多小時自行車，凌晨五六點鐘就出門，每次帶20多斤香油，差不多一天能掙10多塊錢。雖然現(xiàn)在看來很辛苦，但是在當時收入?yún)s是很可觀。“現(xiàn)在很多七八十歲的老青島人都知道我們塔元香油，當時小有名氣，就是因為我們的香油品質(zhì)好。”說到這，董安希一臉自豪。

“我們做的香油品質(zhì)好，這幾年銷路越來越好，從11月初開始，我們就每天加班加點忙活，就這樣還供不應求�！壁w友令笑著說道，每天從早晨開始就忙著炒芝麻，墩油……這些工序很是繁瑣，但是一道也不能馬虎，而這對60多歲的趙友令來說體力也是一個不小的考驗，但是能讓消費者吃到好品質(zhì)的香油，能有一個好的收入，她說再辛苦感覺也是值得的。

記者了解到，香油加工季節(jié)性比較強，秋收以后到春節(jié)期間是旺季，董安希家油坊一年香油產(chǎn)量大約在9000斤。為了保證香油的質(zhì)量，幾十年來董安希嚴格遵守每一道工藝，2015年還注冊了“董氏小磨香油”商標�！盁o論市場怎么變化，香油品質(zhì)永遠不會改變，這是我做人做事的原則，誠信經(jīng)營比金錢更重要�！倍�安希說道。